吃酸菜的季节到了
吃酸菜的季节到了
北京朝阳医院营养科营养师 宋 新
天气渐冷，又到了腌酸菜的季节。酸菜口感独特，营养丰富，散发着浓浓的“家味儿”，但其所含的亚硝酸盐也让很多人望而却步。那怎么才能吃到美味，又不损健康呢？
北方人喜欢在家腌酸菜，酸菜一般是用大白菜制成的。其制作方法是挑选个大、心实的白菜，摘去老叶和腐败的帮子，清洗干净(图①)，从中间把白菜劈开成两半(图②)，将其在大缸中一层层转圈摆实，每层适当放些盐(图③)。菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩发酵。菜与菜之间一定要压实，减少白菜和空气的接触，可以最大限度地减少亚硝酸盐的产生量。一般来说，酸菜在腌制后的两三天到十几天之间，亚硝酸盐最多，二十天之后含量就变得非常低，这时再吃最安全。
酸菜保留了原有蔬菜的营养成分，富含氨基酸、有机酸等，腌制好后酸香味醇，能增进食欲。但每公斤酸菜就含7.3毫克亚硝酸盐，这种物质在胃酸的作用下会与蛋白质的分解产物发生反应生成亚硝胺，摄入后具有致癌的风险。
有研究表明维生素C可阻断亚硝胺在胃内的合成。因此最好选择炖的烹饪方式，加一些葱姜、青椒、胡萝卜等食材，既杀菌又可补充维生素C。
研究也表明大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌的生成，因此吃酸菜时也可搭配一些蒜末，既提味还更健康。另外，茶叶、维生素E具有抑制亚硝化反应的作用。吃完后可以喝一杯茶或适量补充一些新鲜水果，如猕猴桃、柑橘、鲜枣、山楂等，这样做都能尽量减少亚硝酸盐对身体的危害。▲, 百拇医药(宋新)
北京朝阳医院营养科营养师 宋 新
天气渐冷，又到了腌酸菜的季节。酸菜口感独特，营养丰富，散发着浓浓的“家味儿”，但其所含的亚硝酸盐也让很多人望而却步。那怎么才能吃到美味，又不损健康呢？
北方人喜欢在家腌酸菜，酸菜一般是用大白菜制成的。其制作方法是挑选个大、心实的白菜，摘去老叶和腐败的帮子，清洗干净(图①)，从中间把白菜劈开成两半(图②)，将其在大缸中一层层转圈摆实，每层适当放些盐(图③)。菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩发酵。菜与菜之间一定要压实，减少白菜和空气的接触，可以最大限度地减少亚硝酸盐的产生量。一般来说，酸菜在腌制后的两三天到十几天之间，亚硝酸盐最多，二十天之后含量就变得非常低，这时再吃最安全。
酸菜保留了原有蔬菜的营养成分，富含氨基酸、有机酸等，腌制好后酸香味醇，能增进食欲。但每公斤酸菜就含7.3毫克亚硝酸盐，这种物质在胃酸的作用下会与蛋白质的分解产物发生反应生成亚硝胺，摄入后具有致癌的风险。
有研究表明维生素C可阻断亚硝胺在胃内的合成。因此最好选择炖的烹饪方式，加一些葱姜、青椒、胡萝卜等食材，既杀菌又可补充维生素C。
研究也表明大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌的生成，因此吃酸菜时也可搭配一些蒜末，既提味还更健康。另外，茶叶、维生素E具有抑制亚硝化反应的作用。吃完后可以喝一杯茶或适量补充一些新鲜水果，如猕猴桃、柑橘、鲜枣、山楂等，这样做都能尽量减少亚硝酸盐对身体的危害。▲, 百拇医药(宋新)