炒豆芽放醋去腥爽脆
炒豆芽放醋去腥爽脆
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 刘启雁
“炒豆芽要加点醋”的烹调技巧似乎已经约定俗成，但其中有什么道理，许多人未必说的出来。炒豆芽放醋主要有以下三大好处。
第一，能让豆芽的口感更爽脆。在酸性条件下，豆芽中的果胶极易形成凝胶，保护水分不向外流失，使口感更加爽脆。第二， 保护营养。豆芽富含维生素C，这种营养素在碱性条件下易分解，在酸性介质中很稳定，即使加热也不易被破坏。第三，去除豆腥味。豆芽中的豆腥味主要来源于脂肪氧化分解生成的小分子醇、醛、酮等挥发性化合物。加醋可以抑制脂肪氧化酶的活力，阻止豆腥味的形成。
炒豆芽放醋宜早不宜迟，炒大约半分钟后就可以放，但不要放太多，否则会影响豆芽的味道和颜色。▲, 百拇医药
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 刘启雁
“炒豆芽要加点醋”的烹调技巧似乎已经约定俗成，但其中有什么道理，许多人未必说的出来。炒豆芽放醋主要有以下三大好处。
第一，能让豆芽的口感更爽脆。在酸性条件下，豆芽中的果胶极易形成凝胶，保护水分不向外流失，使口感更加爽脆。第二， 保护营养。豆芽富含维生素C，这种营养素在碱性条件下易分解，在酸性介质中很稳定，即使加热也不易被破坏。第三，去除豆腥味。豆芽中的豆腥味主要来源于脂肪氧化分解生成的小分子醇、醛、酮等挥发性化合物。加醋可以抑制脂肪氧化酶的活力，阻止豆腥味的形成。
炒豆芽放醋宜早不宜迟，炒大约半分钟后就可以放，但不要放太多，否则会影响豆芽的味道和颜色。▲, 百拇医药