食物相遇的奇妙反应
食物相遇的奇妙反应
吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明
编者的话：当两种食物相遇，会产生什么样的火花？它们有可能彼此“不来电”，只想安安静静地做好自己；也有可能彼此成就，成为我们想要的样子；还可能相互“捣乱”，让大家不敢继续食用……本期，我们就一起来梳理一下食物间的“奇妙反应”。
变色
紫甘蓝炒鸡蛋
现象一：用紫甘蓝炒鸡蛋，鸡蛋变绿了。类似的还有，做紫薯馒头时加小苏打，面团变成绿色；用碱面洗桃子，桃子皮颜色从粉红变成了紫黑。
现象二：炒绿叶菜加醋，菜会变黄，人的食欲也会下降。
, http://www.100md.com 真相：紫甘蓝、紫薯和桃子皮中的颜色来源于花青素，它是一种神奇的水溶性天然色素，酸性环境中会向红色转变，遇碱则会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。面团和蛋白的酸碱度正好是7多一点，偏碱性，处于变绿的范围中。很多地区的自来水呈弱碱性，花青素溶入水后会变成蓝绿色。烹调紫甘蓝、茄子等富含花青素的蔬菜时，可适当加点醋，煮紫薯粥可加些柠檬汁。
绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。▲
沉淀
牛奶加橙汁或可乐
现象：将牛奶倒入可乐瓶里，放置一段时间后，你会发现，瓶子底部有大量沉淀颗粒物，而原本黑褐色的可乐会褪去颜色，变得清澈。将牛奶加入橙汁等果汁中也会得到类似的沉淀。很多人因此传言，牛奶和橙汁或可乐不能一起喝，也不能跟柑橘类水果一起吃，否则就等于摄入了无数细小的“胃结石”。
, 百拇医药
真相：牛奶的主要成分是蛋白质，只有在合适的pH(酸碱度)条件下才会呈现均匀的液体状，而橙汁和可乐都偏酸性，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。其实，即便不与橙汁、可乐一起喝，牛奶在胃里也会发生沉淀，因为胃内有大量胃酸。牛奶进入胃肠道后，会先接触胃酸而发生絮凝，然后才是进一步消化吸收。因此，无论是橙汁还是可乐，都可以跟牛奶一起喝。
其实，我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等也有很多细小的絮状沉淀。原因在于，咖啡、红茶、可可等食物中，除有机酸外，还含有丰富的单宁，它会和蛋白质发生结合。吃到嘴里后，它们和口腔黏膜蛋白质发生反应，就会产生“涩”的感觉。加到牛奶中后，则和牛奶蛋白质发生反应，产生“絮状物”。▲
发苦
牛奶加木瓜等水果
现象：牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味。
, 百拇医药
真相：这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多的蛋白酶。在做肉类美食时，先用这些水果泡一泡肉丁，能够起到嫩肉效果。但对嘴巴和牛奶来说，和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，是因为酶分解了口腔黏膜中的蛋白质产生了痛感。把这些水果放进牛奶中，如果不马上吃掉，这些酶就会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，让牛奶的味道变得难以下咽。
想做出不苦的“木瓜牛奶”也很简单，只需先把木瓜蒸熟，或者用微波加热一会儿，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。木瓜炖牛奶时，先炖木瓜，后放牛奶，味道也不错。想喝水果奶昔或水果冰沙的话，需要先把水果和牛奶冷藏，再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来，所以奶昔打好后要尽快享用。▲
凝固
豆浆加醋、奶加姜汁
, 百拇医药
现象一：在豆浆里加醋，你会发现一个神奇的现象——豆浆变成豆花了。
现象二： 把姜汁倒入加热到轻微沸腾状态的牛奶中，静置一会儿，就凝固成了白皙细腻、均匀而有一定弹性的凝胶。
真相：豆浆富含大豆蛋白，其颗粒表面分布着带有同样电荷的基团，因为“同性相斥”，所以这些基团互相“看不顺眼”，排斥对方。这就使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆体系中。当醋加入这个体系，会中和大豆蛋白表面的电荷，使得蛋白质颗粒们“冰释前嫌”，紧紧相拥，形成凝胶，也就是我们所说的“豆腐花”。
姜中含有一些蛋白酶，能将牛奶蛋白质分子中某些特殊的位置切开，得到的片段“勾肩搭背”，最后连成一体，形成凝胶，变成了“撞奶”。跟“豆腐花”相比，做姜撞奶容易失败，要想成功，需要注意以下几点：一是用鲜榨的老姜汁，其蛋白酶的活性高，二是牛奶只能加热到微沸，温度过高会使酶迅速失活，过低则酶的活性难以发挥。▲, 百拇医药
吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明
编者的话：当两种食物相遇，会产生什么样的火花？它们有可能彼此“不来电”，只想安安静静地做好自己；也有可能彼此成就，成为我们想要的样子；还可能相互“捣乱”，让大家不敢继续食用……本期，我们就一起来梳理一下食物间的“奇妙反应”。
变色
紫甘蓝炒鸡蛋
现象一：用紫甘蓝炒鸡蛋，鸡蛋变绿了。类似的还有，做紫薯馒头时加小苏打，面团变成绿色；用碱面洗桃子，桃子皮颜色从粉红变成了紫黑。
现象二：炒绿叶菜加醋，菜会变黄，人的食欲也会下降。
, http://www.100md.com 真相：紫甘蓝、紫薯和桃子皮中的颜色来源于花青素，它是一种神奇的水溶性天然色素，酸性环境中会向红色转变，遇碱则会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。面团和蛋白的酸碱度正好是7多一点，偏碱性，处于变绿的范围中。很多地区的自来水呈弱碱性，花青素溶入水后会变成蓝绿色。烹调紫甘蓝、茄子等富含花青素的蔬菜时，可适当加点醋，煮紫薯粥可加些柠檬汁。
绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。▲
沉淀
牛奶加橙汁或可乐
现象：将牛奶倒入可乐瓶里，放置一段时间后，你会发现，瓶子底部有大量沉淀颗粒物，而原本黑褐色的可乐会褪去颜色，变得清澈。将牛奶加入橙汁等果汁中也会得到类似的沉淀。很多人因此传言，牛奶和橙汁或可乐不能一起喝，也不能跟柑橘类水果一起吃，否则就等于摄入了无数细小的“胃结石”。
, 百拇医药
真相：牛奶的主要成分是蛋白质，只有在合适的pH(酸碱度)条件下才会呈现均匀的液体状，而橙汁和可乐都偏酸性，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。其实，即便不与橙汁、可乐一起喝，牛奶在胃里也会发生沉淀，因为胃内有大量胃酸。牛奶进入胃肠道后，会先接触胃酸而发生絮凝，然后才是进一步消化吸收。因此，无论是橙汁还是可乐，都可以跟牛奶一起喝。
其实，我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等也有很多细小的絮状沉淀。原因在于，咖啡、红茶、可可等食物中，除有机酸外，还含有丰富的单宁，它会和蛋白质发生结合。吃到嘴里后，它们和口腔黏膜蛋白质发生反应，就会产生“涩”的感觉。加到牛奶中后，则和牛奶蛋白质发生反应，产生“絮状物”。▲
发苦
牛奶加木瓜等水果
现象：牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味。
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真相：这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多的蛋白酶。在做肉类美食时，先用这些水果泡一泡肉丁，能够起到嫩肉效果。但对嘴巴和牛奶来说，和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，是因为酶分解了口腔黏膜中的蛋白质产生了痛感。把这些水果放进牛奶中，如果不马上吃掉，这些酶就会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，让牛奶的味道变得难以下咽。
想做出不苦的“木瓜牛奶”也很简单，只需先把木瓜蒸熟，或者用微波加热一会儿，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。木瓜炖牛奶时，先炖木瓜，后放牛奶，味道也不错。想喝水果奶昔或水果冰沙的话，需要先把水果和牛奶冷藏，再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来，所以奶昔打好后要尽快享用。▲
凝固
豆浆加醋、奶加姜汁
, 百拇医药
现象一：在豆浆里加醋，你会发现一个神奇的现象——豆浆变成豆花了。
现象二： 把姜汁倒入加热到轻微沸腾状态的牛奶中，静置一会儿，就凝固成了白皙细腻、均匀而有一定弹性的凝胶。
真相：豆浆富含大豆蛋白，其颗粒表面分布着带有同样电荷的基团，因为“同性相斥”，所以这些基团互相“看不顺眼”，排斥对方。这就使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆体系中。当醋加入这个体系，会中和大豆蛋白表面的电荷，使得蛋白质颗粒们“冰释前嫌”，紧紧相拥，形成凝胶，也就是我们所说的“豆腐花”。
姜中含有一些蛋白酶，能将牛奶蛋白质分子中某些特殊的位置切开，得到的片段“勾肩搭背”，最后连成一体，形成凝胶，变成了“撞奶”。跟“豆腐花”相比，做姜撞奶容易失败，要想成功，需要注意以下几点：一是用鲜榨的老姜汁，其蛋白酶的活性高，二是牛奶只能加热到微沸，温度过高会使酶迅速失活，过低则酶的活性难以发挥。▲, 百拇医药